Il segreto dei tiramisù perfetti
Luglio 15, 2022
4 commenti
Sono certo che, se stai leggendo questa guida di cucina, morirai dalla voglia di sapere quale sia il segreto dei tiramisù perfetti. Devo essere sincero.
Ho pensato molto a come poter impostare questa guida sugli hamburger perfetti.
Volevo che fosse qualcosa di utile. In grado di darti la possibilità di percorrere in 10 tappe un viaggio che, per molti, è ancora parte di un territorio inesplorato.
Ho pensato, quindi, di riassumere in 10 “regole” tutto quello che ti farà davvero fare la differenza rispetto al 90% di chi cucina.
Troppo spesso, infatti, mancano le competenze tecniche e lo studio approfondito della teoria. Molti si improvvisano con scarsi e deludenti risultati.
Ecco, quindi, i 10 “comandamenti” degli hamburger perfetti!
Imparali bene e quando cucinerai e avrai qualche dubbio ripassali mentalmente.
I tuoi dubbi svaniranno e come per magia otterrai ogni singola volta degli hamburger da “effetto WOW”!
Non comprare mai hamburger già fatti ma scegli i tagli di carne da farti tritare dal tuo macellaio di fiducia. Per un buon hamburger, che sia succoso al punto giusto, la carne deve contenere una percentuale di grasso pari almeno al 20%. Il mix perfetto di tagli di manzo per un ottimo patty (così si chiama il burger) è composto da: controfiletto, collo e fiocco. Utilizzando tutti questi tagli, infatti, il macinato conterrà la giusta percentuale di magro, di grasso e di tessuto connettivo, e renderà gli hamburger morbidi e succosi. Il mio consiglio è quello di procurarti un macina carne e di provvedere in autonomia alla preparazione della carne. In questo modo risparmierai sull'acquisto delle materie prime e riuscirai a dosare alla perfezione le percentuali e le tipologie di carne.
La “grana” del macinato andrà ad influire enormemente sul risultato finale. La scelta del macinare più o meno fine la carne dipende sostanzialmente dalla tipologia di cottura che deciderai di utilizzare. Se sei intenzionato a cuocerla in padella, trita la carne in maniera più grossolana (così il tritato conserverà al suo interno degli spazi vuoti dove si raccoglieranno i succhi, che non scivoleranno via perché l’hamburger rimarrà a contatto con il fondo della padella). Se invece vuoi cuocere l’hamburger sulla piastra, trita la carne più finemente. In questo modo il grasso, amalgamandosi meglio al resto della carne, rimarrà intrappolato al suo interno senza colare sulla piastra.
E’ importante ricordare che la carne tritata va maneggiata il meno possibile. In questo modo l’impasto rimarrà morbido e ricco d'aria, e l'hamburger risulterà più soffice. Inoltre non dimenticare che il calore delle mani rischia di sciogliere il preziosissimo grasso all’interno del tritato, che deve invece rimanere integro per rendere succoso l’hamburger.
Forma i medaglioni con le mani leggermente inumidite, senza schiacciarli troppo, ed evita di usare gli stampi appositi, che rischiano solamente di renderli troppo compatti e meno gradevoli al palato.
Dopo aver creato il patty, con le dita forma un piccolo avvallamento nella parte centrale del medaglione di carne: eviterai, in questo modo, che l’hamburger durante la cottura si gonfi e finisca per assomigliare irrimediabilmente ad una polpetta.
Pochi sanno che gli hamburger vanno salati all’ultimo, e mai mentre li si impasta: il sale infatti, sciogliendo le proteine della carne, la renderebbe estremamente appiccicosa e molto meno succosa. Salare all'ultimo è uno dei trucchi che cambiano completamente la consistenza, e quindi la bontà, dei patty.
Se hai preparato i patty molto prima rispetto alla fase di cottura, ricordati di tirarli fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerli. La carne va, infatti, cotta quando la sua temperatura al cuore è simile o uguale a quella dell'ambiente. Cuocendoli da freddi, infatti, corri il rischio che la parte interna resti cruda o troppo fredda oppure che la parte esterna bruci troppo per permettere agli hamburger di cuocere il tempo necessario affinché il calore penetri nella carne.
Sia che tu decida di cuocere i patty in padella che in piastra, ungile con un po' d’olio e falle scaldare bene prima di adagiarvi gli hamburger. In questo modo sulla superficie dei medaglioni di carne si formerà quasi all’istante una crosticina che andrà a donar loro sapore e consistenza perfetti.
Gli hamburger alla griglia hanno sicuramente una spinta e un fascino in più ma, se deciderai di cuocerli in questo modo, ricordati di metterli prima sulla parte della griglia dove arriva il calore diretto, in modo che si formi la crosticina indispensabile a preservare consistenza e sapore ottimali. In un secondo momento spostali dove il calore arriva in modo indiretto, per permettere ai patty di cuocere in maniera omogenea e dolce.
Mentre li cuoci, devi resistere assolutamente alla tentazione di schiacciare i medaglioni o, peggio ancora, bucarli con la forchetta: perderebbero tutti i preziosi succhi che, fino al momento della cottura, hai tanto lottato per mantenere!
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Sono certo che, se stai leggendo questa guida di cucina, morirai dalla voglia di sapere quale sia il segreto dei tiramisù perfetti. Devo essere sincero.
Qualsiasi costruzione che si rispetti inizia dalle fondamenta.Se sappiamo come scegliere, creare e lavorare tutte le componenti dell’hamburger perfetto non ci resta davvero altro da
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