Il segreto dei tiramisù perfetti
Luglio 15, 2022
4 commenti
Sono certo che, se stai leggendo questa guida di cucina, morirai dalla voglia di sapere quale sia il segreto dei tiramisù perfetti. Devo essere sincero.
Sono certo che, se stai leggendo questa guida di cucina, morirai dalla voglia di sapere quale sia il segreto dei tiramisù perfetti.
Devo essere sincero. I segreti sono più di uno, e te ne parlerò a breve, ma il primo e fondamentale passo per realizzare i tiramisù perfetti e la creazione dei biscotti.
Proprio così! I biscotti da utilizzare nei tiramisù.
Da sempre, su questo argomento, esistono due scuole di pensiero ben distinte.
Chi utilizza i savoiardi e chi, invece, scegli di usare i pavesini.
Io, per quel che mi riguarda, uso i savoiardi.
Non solo perché la ricetta originale li prevede, ma anche per una serie di motivi legati al mio personale gusto.
Maggior spessore e più alta capacità di inzuppo, diversa consistenza finale, maggior equilibrio sensoriale all’interno della preparazione sono solo alcuni dei motivi.
Non va dimenticato inoltre come, in passato, questo dolce fosse preparato anche in due varianti che non prevedevano l’uso dei biscotti.
Una, più ricca, dov’era il pan di spagna a sostituirli e una, più popolare tra le famiglie meno abbienti, nella quale si utilizzava la mollica di pane raffermo imbevuta nel caffè. Caffè che per alcuni, nei periodi più poveri e duri, poteva essere addirittura sostituito da un decotto di cicoria (chiamato caffè di cicoria, appunto).
Ora, però, stiamo parlando di biscotti e, qualsiasi sia la tua preferenza voglio darti la possibilità di poter realizzare in casa sia i savoiardi che i pavesini.
Come vedremo, infatti, è l’utilizzo (e la scelta qualitativa) dei sette ingredienti che lo compongono a fare davvero la differenza tra un tiramisù qualsiasi e un tiramisù perfetto.
I biscotti, quindi, li dovrai preparare in casa. Con ingredienti di qualità. Con passione e amore.
Troppo facile (e poco soddisfacente), infatti, utilizzare biscotti acquistati già pronti.
Se proprio non avrai modo di metterti li a preparare in casa i savoiardi, o i pavesini nel caso le tue preferenze ricadessero su di loro, cerca di acquistarne di artigianali.
Preparati nel forno vicino a casa tua, ad esempio, o in qualche pasticceria locale.
Come vedrai fra pochissimo, però, le ricette per realizzarli in casa sono veloci e non troppo difficili.
Non indugiare, quindi, e prepara con le tue mani i migliori savoiardi (e pavesini) che tu abbia mai mangiato.
Solo in questo modo, infatti, il tiramisù sarà davvero perfetto e completamente realizzato da te.
Che ne dici? Impastiamo?
Riscalda il forno statico a 220°C.
Monta in planetaria i tuorli, la prima parte dello zucchero (ovvero i 60 g), i semini della vaniglia e la buccia di limone per circa 12-15 minuti a media velocità.
Contemporaneamente monta l’albume con lo zucchero rimasto (ovvero i 50 g) e il pizzico di sale.
Incorpora un terzo di albumi nei tuorli poi un terzo di farina miscelata con la fecola, mescola bene e ripeti l’operazione per due volte, fino ad ultimare gli ingredienti.
Modella con il sac à poche con una bocchetta liscia dei bastoncini di circa 10 cm. Ovviamente su teglia da forno rivestita con carta da forno o con un apposito tappetino in silicone. Spolvera con zucchero a velo.
Abbassa il forno a 200°C e inforna i savoiardi per circa 12 minuti.
Riscalda il forno statico a 200°C.
Inizia montando a lungo le uova con lo zucchero e il pizzico di sale (devono diventare belle spumose). Aggiungi la farina e l’amido di mais setacciati e i semini della bacca di vaniglia.
Mescola per amalgamare il tutto, molto delicatamente, per non sgonfiare il composto.
Prendi una sac à poche con una bocchetta non troppo larga e riempila con il composto. Rivesti una placca da forno con carta idonea o con un apposito tappetino in silicone e inizia a formare i pavesini.
Ricorda che hanno una forma piuttosto stretta e lunga e che vanno disposti nella teglia tenendoli un po’ distanziati perché tendono a crescere in cottura.
Metti la teglia con i biscotti in frigorifero per 15/20 minuti a raffreddare prima di infornarli.
Passati i minuti di riposo, riprendi i biscotti e spolverizzali con lo zucchero, quindi inforna in forno statico a 180° per circa 5 minuti, poi abbassa a 150° e continua la cottura fino a che i biscotti non inizieranno a colorarsi. Appena inizieranno a prendere colore togli dal forno e lascia raffreddare su una griglia.
Come abbiamo detto, in passato, alcune famiglie preparavano, per tradizione, il tiramisù utilizzando il pan di spagna al posto dei biscotti.
Credo che per poter davvero conoscere questo dolce in tutte le sue meravigliose sfumature sia doveroso provare, almeno una volta, anche questa particolare versione.
Ecco perché ho deciso di darti anche la ricetta del pan di spagna più idoneo a tale scopo.
Esistono, infatti, centinaia di ricette di pan di spagna.
Tutte buonissime. Tutte soffici e particolari. Tutte meritevoli.
Io voglio darti, però, la ricetta che utilizzo solitamente nei miei dolci cremosi.
Accendi il forno statico a 200°C.
Per prima cosa monta, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, a velocità crescente le uova con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e i semini della vaniglia.
Per velocità crescente intendo che dovrai iniziare a velocità bassa e aumentarla via via che il composto inizierà ad incorporare aria e a prendere consistenza.
Dovrai ottenere un composto molto chiaro, spumoso, molto denso e compatto che quadruplicherà di volume.
Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria e regalino il volume finale al tuo pan di spagna senza aggiunte di agenti lievitanti.
Successivamente aggiungi, in tre riprese, la farina e la fecola precedentemente setacciate assieme.
Mescola lentamente a mano dal basso verso l’alto, con un lecca pentole o una spatola, al fine di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato.
Disponi l’impasto in una teglia precedentemente imburrata e ben infarinata
Infine cuoci in forno statico ben caldo abbassandolo a 180° nella parte media per circa 30-35 minuti.
Non aprire il forno durante la cottura.
Il pan di spagna sarà pronto quando si formerà una crosticina dorata in superficie e uno stecchino utilizzato per testarne la cottura risulterà bello asciutto!
Sforna e lascia intiepidire circa 15 minuti nella tortiera.
Una volta che il pan di spagna risulterà tiepido apri la tortiera e lascia raffreddare completamente su una griglia per torte al fine di evitare che si crei umidità e il composto si ammorbidisca troppo.
Dopo averlo lasciato raffreddare completamente lo potrai tagliare a fette dello spessore che preferisci e utilizzarlo al posto dei biscotti per creare la variante storica del tiramisù, della quale abbiamo parlato all’inizio di questa guida.
Ebbene si.
Due parole sul pane raffermo sono doverose.
Prima di tutto perché le tradizioni non vanno mai dimenticate. Ma, e soprattutto, per il fatto che questo “stratagemma” popolano che permetteva di recuperare il pane vecchio e di non spendere ulteriori monete per l’acquisto di più nobili ingredienti è, comunque, da provare almeno una volta nella vita.
In passato il pane era solamente tagliato a fette e imbevuto nel caffè o in qualche liquido aromatizzante, ma il mio consiglio per ottenere un risultato ancora migliore è quello di tostare per bene le fette prima di utilizzarle.
In questo modo si otterranno due migliorie sensoriali non di poco conto.
La prima è quella della miglior consistenza sia nella fase di inzuppo che di riposo del dolce.
La seconda è l’aggiunta di sfumature di tostato che andranno a supportare il sapore del caffè e a migliorare la struttura dei sapori finali.
Provare per credere!
Questo libro ti spiega, infatti, come ideare, creare e rendere incredibile e unico ogni singolo tiramisù.
Guidandoti passo dopo passo lungo l'intera procedura. Ciò che stai per leggere, infatti, è un elenco cronologico delle azioni che dovrai compiere per preparare, partendo da zero, un Tiramisù Perfetto.
Ricordi che all'inizio di questa guida ti ho detto che i biscotti sono solo uno dei segreti per ottenere tiramisù sempre perfetti?
Ecco.. Nel libro sono racchiusi tutti gli altri!
Non sai nemmeno da dove iniziare?
Perfetto! In questo nuovo libro ti presenterò un metodo completo (e testato in vent'anni di cucina!) che ti spiegherà:
Come realizzare i biscotti perfetti per i tuoi tiramisù;
Tutto sul caffè e sulle varietà da utilizzare;
Come preparare il mascarpone in casa ma anche come sostituirlo;
Come pastorizzare le uova da utilizzare;
Come poter sostituire lo zucchero nei tuoi dolci;
Tutto sul cacao e su quale sia il migliore da utilizzare;
La ricetta del tiramisù perfetto (in versione classica e innovativa);
I senzamisù (ovvero i tiramisù nei quali mancano le uova, o il mascarpone, o il glutine);
Le alternative dolci al classico tiramisù;
I tiramisù salati;
Il gelato al tiramisù e come preparare dei coni davvero speciali;
Il sistema definitivo per sostituire senza fatica burro, latte, uova e farina da qualsiasi ricetta;
I nove passi che ti condurranno verso i tiramisù perfetti
E molto molto altro.
Non importa se ti occupi di cucina per lavoro o, se, in una cucina professionale non hai mai nemmeno messo piede.
Il metodo presentato nel libro é, in entrambi i casi, quello giusto per Te.
Sono certo che, se stai leggendo questa guida di cucina, morirai dalla voglia di sapere quale sia il segreto dei tiramisù perfetti. Devo essere sincero.
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4 risposte
Interessante, vien voglia di provare anche il pane raffermo, un buon esercizio di ritorno alle sempicità oltre che un gusto del tutto nuovo!
Grazie di cuore Patrizia di avermi scritto!
Sono davvero felice che questa mia guida ti piaccia e che l’idea del pane raffermo sia qualcosa che può ispirare e riportare all’essenza del gusto e alla vera semplicità!
Continua a seguirmi e ci leggiamo presto..
Certo, come no! Gli argomenti sani son leccornie per la mente oltre che per il palato, e io mi ci entusiasmo ad aprire conversazione.
E’ sempre un piacere poter conversare di cucina! Grazie della possibilità! 😉